Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Envie d’un décor en chocolat lisse et brillant ? Vous n’avez pas le choix, il va falloir tempérer le chocolat.
Le tempérage consiste à faire fondre votre chocolat, pour pouvoir le travailler, et à amorcer la cristallisation de manière à obtenir un décor en chocolat solide, lisse et brillant.

Il existe de nombreuses façons de tempérer le chocolat, certaines plus ou moins faciles et plus ou moins adaptées à de petites quantités (je doute que vous ayez envie de faire fondre 3 kg de chocolat). Je vais donc vous parler essentiellement de la technique au bain-marie et de celle de l’ensemencement au beurre de cacao mycryo (un beurre de cacao en poudre).

Le matériel indispensable :

Une thermo-sonde est la seule chose indispensable dont vous aurez besoin afin de contrôler la température de votre chocolat.

Commander une thermo-sonde

Si vous souhaitez utiliser la méthode au beurre de cacao mycryo, une balance de précision vous sera également utile.

Commander une balance de précision

Pour finir, il vous faudra de quoi faire un bain-marie (une petite casserole et un cul de poule ou un bol) ainsi qu’une maryse ou une simple cuillère en bois pour mélanger le chocolat.

Ce qu’il faut savoir :

Le chocolat déteste par-dessus tout l’eau. Si vous avez une goutte d’eau dans votre chocolat c’est fichu. Ne le jetez pas, gardez-le simplement pour réaliser des biscuits ou des fondants au chocolat.
L’eau va faire durcir le chocolat, le rendre pâteux, difficile à travailler et laisser des traces blanches sur vos décors.

Le tempérage du chocolat demande rigueur et précision. Oubliez le micro-onde pour faire fondre le chocolat, trop imprécis. Ne vous lancez pas non plus si vous ne possédez pas une sonde, le contrôle des températures étant l’élément le plus important.

Le tempérage consiste à suivre une courbe de température bien précise. Le but étant de désassembler les molécules qui composent le chocolat, puis de les ré-assembler de manière parfaitement ordonnée pour ainsi obtenir cet effet très brillant.
A titre d’exemple, les tablettes de chocolat que vous achetez dans le commerce ont toutes suivi cette étape.

Les courbes de températures :

Voici donc un récapitulatif des courbes à suivre, évidemment elles changent en fonction du chocolat (ça serait trop facile sinon !).

Chocolat noir :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat au lait :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Chocolat blanc (et blond) :

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Le tempérage :

La méthode au bain-marie :

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50°C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).
Retirez la casserole d’eau chaude du feu, mais conservez-là.

Placez le bol de chocolat dans un bain-marie d’eau froide (avec ou sans glaçons, c’est au choix). Mélangez et faites descendre le chocolat jusqu’à environ 35°C (quel que soit le chocolat).

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Retirez-le du bain-marie d’eau froide et continuez à mélanger pour faire descendre le chocolat jusqu’à 28-29°C (27-28°C et 26-27°C).

Placez à nouveau votre bol de chocolat sur la bain-marie d’eau chaude, pas trop longtemps pour éviter de trop le réchauffer. Remontez jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

La méthode de l’ensemencement au Mycryo :

L’ensemencement est une technique qui consiste à rajouter du chocolat déjà tempéré (des pistoles de chocolat) dans le chocolat fondu. Cela permet d’amorcer la cristallisation du beurre de cacao, les cristaux présents dans le chocolat tempéré servant d’amorce à la cristallisation de votre préparation.

Ici la technique est la même mais on ajoute juste 1% de beurre de cacao en poudre Mycryo (1 g de Mycryo pour 100 g de chocolat). L’avantage est que l’on n’a pas besoin de refroidir totalement le chocolat (35°C suffit) ni de remonter en température.

Faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez et contrôlez la température régulièrement.

Retirez le bol du bain-marie quand le chocolat à atteint les 50-55°C (45-50 °C pour le lait et 45-50°C pour le blanc).

Mélangez le chocolat jusqu’à ce qu’il soit à 35°C. Ajoutez 1% de beurre de cacao, mélangez et laissez descendre jusqu’à 31-32°C (29-30°C et 28-29°C) puis utilisez votre chocolat.

Tempérer du chocolat : pourquoi et comment ?

Astuces et Conseils à retenir :

  • Retenez bien que le chocolat ne supporte pas l’eau. Si jamais de l’eau se retrouve en contact avec votre chocolat vous n’arriverez plus à le tempérer correctement. Dans ce cas, gardez-le pour la réalisation de vos gâteaux.
  • Si votre tempérage est raté : traces blanches, il ne se démoule pas correctement, etc ce n’est pas grave. Vous pouvez faire fondre et tempérer le chocolat autant de fois que vous le souhaitez.
  • Plus le chocolat à été fondu longtemps (en maintenant une température de 50-55°C) plus le résultat sera parfait. C’est en discutant avec Frédéric Bau que j’ai appris cela, même au CAP chocolatier on ne nous l’apprend pas…
    Et par longtemps, j’entends plusieurs heures. L’idéal est de mettre le chocolat dans un four à 50°C (attention de ne surtout pas dépasser cette température au risque de brûler le chocolat).
    Bien entendu ce n’est pas indispensable et cela dépend de ce que vous souhaitez réaliser (c’est recommandé pour les moulages par exemple).
  • Utilisez toujours un chocolat de qualité dit de “couverture”, riche en beurre de cacao (autour des 30%). Cela le rend beaucoup plus fluide et facile à travailler. A titre d’exemple, le guanaja, caraïbe, manjari, dulcey, ivoire, jivara, etc, de Valrhona sont des chocolats de couverture.

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