Tarte bourdaloue

J’ai testé la recette de la tarte bourdaloue du chef Benoît Castel tirée de son livre Pâtisserie simplement naturelle. La tarte bourdaloue est traditionnellement composée d’une pâte sucrée, d’une crème d’amande et de poires.

D’habitude les poires sont tranchées et disposées à plat sur la crème d’amande. Ici vous l’aurez remarqué, elles sont posées entières, mais surtout pochées préalablement dans un sirop à la vanille. La tarte est donc bien plus riche en fruit, et je trouve cela personnellement bien meilleur !

Dans le livre la tarte fait 18 cm, mais je l’ai ici adaptée pour un cercle de 24 cm. Tout s’est très bien passé jusqu’à la cuisson, il est indiqué 25 à 30 minutes dans le livre, mais ce n’est clairement pas suffisant puisque j’ai dû pousser la cuisson jusqu’à 50 minutes…

Si elle est très bonne, je trouve que ma tarte n’est pas hyper belle. La faute à des poires trop mûres, qui sont vite devenues brunes. Celle à gauche était par exemple plus ferme et est donc restée plus claire. Mais cela reste purement visuel, il n’y avait aucune différence de goût ou de texture au final.

La recette de la tarte bourdaloue


Une tarte bourdaloue pour 8 personnes
(24 cm de diamètre)

Préparation : 1 h 30 min             Cuisson : 15 min             Difficulté : Moyenne


Matériel :

  • Un cercle à tarte de 24 cm
  • Un silicone perforé (facultatif)
  • Un fouet
  • Une maryse

Ingrédients :

La pâte sucrée :

  • 80 g de beurre à température ambiante
  • 50 g de sucre glace
  • 16 g de poudre d’amande
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf (55 g)
  • 133 g de farine type 55

La crème d’amande :

  • 50 g de beurre à température ambiante
  • 50 g de sucre glace
  • une pointe de couteau de vanille en poudre
  • 1 œuf (55 g)
  • 55 g de poudre d’amande
  • 5 g de fécule de maïs (Maïzena)
  • 5 g de rhum (facultatif)
  • 15 g de crème fraîche épaisse (facultatif)

Les poires pochées :

  • 11 petites poires comice (pas trop mûres)
  • 600 g d’eau
  • 400 g de sucre
  • 1 gousse de vanille (ou de la vanille en poudre)

Préparation :

Je vous conseille de préparer la pâte sucrée la veille, de la laisser reposer puis de foncer votre tarte. Laissez-la ensuite reposer ainsi toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain vous pouvez reprendre la recette sans nouveau temps de repos.

La pâte sucrée :

La recette de la tarte bourdaloue

Dans le bol de votre robot muni de la feuille, ou dans un grand bol à l’aide d’une cuillère en bois, mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre d’amande.

Ajoutez l’œuf et la vanille puis mélangez à nouveau.

La recette de la tarte bourdaloue

Terminez en ajoutant la farine. Mélangez mais arrêtez vous dès que la pâte est homogène pour éviter qu’elle ne devienne trop friable.

Enveloppez-la dans du papier film. Écrasez-la avec votre main pour obtenir une disque le plus plat possible, la pâte refroidira ainsi plus rapidement.

Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures.

La recette de la tarte bourdaloue

Étalez la pâte sur 3 mm d’épaisseur puis foncez votre cercle à tarte de 24 cm de diamètre.

Coupez l’excédent de pâte en utilisant la partie non coupante d’un couteau. La coupure ne doit pas être nette pour que la pâte accroche légèrement sur les bords du cercle. Cela évitera qu’elle ne tombe à la cuisson.

Réservez la tarte au réfrigérateur pour minimum 2 heures (ou toute une nuit).

Cuisson de la pâte sucrée :

Sortez la tarte du réfrigérateur et enfournez-la à 160°C chaleur tournante pendant 20 minutes.

Laissez-la refroidir le temps de préparer le reste de la recette.

La crème d’amande :

La recette de la tarte bourdaloue

Mélangez le beurre, le sucre glace et la poudre de vanille dans un bol à l’aide d’un fouet.

Ajoutez l’œuf puis mélangez à nouveau.

Ajoutez la fécule de maïs et la poudre d’amande puis mélangez encore une fois.

Terminez en ajoutant le rhum et la crème fraîche épaisse (tous deux facultatifs).

Réservez de côté le temps de préparer les poires.

Les poires pochées :

Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et la vanille.

La recette de la tarte bourdaloue

Portez le tout à ébullition dans une casserole assez large (24 cm environ) le temps d’éplucher les poires.

Commencez par évider les poires en creusant légèrement par le dessous (il faut laisser la queue).

Épluchez ensuite toute la peau des poires, toujours sans toucher à la queue.

Coupez le feu dès que le sirop bout.

La recette de la tarte bourdaloue

Pochez les poires dedans pendant 5 minutes. J’ai volontairement gardé une quantité de sirop raisonnable (pour éviter de passer 800 g de sucre dans la recette…). Le sirop ne devrait donc pas recouvrir vos poires. Il suffit juste de les arroser en continu avec une cuillère et de les retourner délicatement au bout de 2 à 3 minutes.

Égouttez les poires, l’idéal étant de les sortir avec un écumoire pour ne pas les abîmer.

Montage et cuisson de la tarte bourdaloue :

Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.

La recette de la tarte bourdaloue

Remplissez le fond de pâte avec la crème d’amande puis enfoncez les poires dedans.

Enfournez pendant 50 minutes. La crème d’amande doit devenir dorée.

Pendant la cuisson, vous pouvez passer le sirop qui vous à servi à pocher les poires à travers une passoire. Cela permet d’enlever les petits morceaux de poires qui seraient restés dedans.
Il vous en faudra un petit peu pour napper les poires à la sortie du four, mais vous pouvez conserver le reste pour une autre préparation (j’ai carrément congelé ce qu’il me restait de sirop).

La recette de la tarte bourdaloue

Une fois la tarte cuite, nappez les poires avec le sirop à l’aide d’un pinceau de pâtissier.

Votre tarte bourdaloue est terminée. Si vous ne la mangez pas dans la journée, je vous conseille de la conserver au frais et de la sortir au début du repas pour qu’elle ne soit pas trop froide.

La recette de la tarte bourdaloue


Astuces et Conseils à retenir :

  • Pensez à sortir votre beurre en avance pour qu’il soit bien mou. Cela est valable pour la pâte sucrée comme pour la crème d’amande.
  • Une fois la farine incorporée à votre pâte sucrée, mélangez le moins possible pour ne pas sabler la pâte. Cela la rendrait friable et difficile à travailler.
  • Si vous avez du mal à étaler ou foncer votre pâte, laissez-la reposer à nouveau au réfrigérateur pour qu’elle durcisse un peu.

La recette de la tarte bourdaloue

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